Kikkererwten-chorizostoofpot

Er was een tijd waarin ik van mening was dat kikkererwten en linzen alleen voor de macrobiotisch rechtlijnigen waren. Toen ging ik een dieet volgen (teveel chocolade, lijkt me duidelijk) en volgens dit dieet mocht ik weinig "slechte" koolhydraten. Het was echter niet de bedoeling om honger te lijden (daar waren het dieet en ik het met elkaar eens), dus je mocht gewoon dooreten tot je vol zat. Kleine aantekening: je mocht dan alleen dingen eten die het dieet toestond. Voor de kenners: het was het South Beach-dieet en je mocht alleen maar voedsel met een lage GI-waarde eten. Het eten van vooral... bonen, kikkererwten en linzen werd aangemoedigd. En zie hier de conclusie: niks macrobiotische knikkers, gewoon lekker!

Ik ben inmiddels allang gestopt met het dieet (by the way: het hielp wel!), maar de kikkererwten en linzen zijn niet uit m'n repertoire verdwenen. Met dank aan de blikken van Bonduelle, want urenlang weken en koken hebben geen positieve invloed op mijn enthousiasme. Kikkererwten zijn vooral goede vrienden met pittige smaakmakers, vandaar dat ik het onderstaande recept (uit de delicious. van november 2009) niet kon weerstaan:

1 eetlepel olijfolie

stuk pancetta of spek a 250 gr, in blokjes van 1 cm

2 chorizoworstjes, in plakjes (met deze delicious-aanwijzing kon ik weinig beginnen, ik heb 125 gr chorizo gebruikt)

1 rode ui, gehakt

1 rode paprika, gehakt

3 tenen knoflook, fijngehakt

1,5 theelepel gedroogde oregano

1 grote aardappel, geschild, in blokjes van 1,5 cm, in 2-3 minuten beetgaar gekookt

400 gr kikkererwten (blik), afgespoeld en uitgelekt

125 ml droge witte wijn

600 ml tomatenpassata (sugo, gezeefde tomaten)

125 ml kippenbouillon

Verhit de olie in een braadpan of een diepe koekenpan op middelhoog vuur. Roerbak de pancetta en chorizo 2-3 minuten knapperig. Neem uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Giet het overtollige vet af, laat 2 eetlepels in de pan.

Zet de pan terug op middelhoog vuur. Voeg de ui en paprika toe en roerbak 5 minuten of tot de groenten zacht zijn. Doe de pancetta en chorizo terug in de pan, met de knoflook en oregano. Roer nog 1 minuut, voeg de aardappels, kikkererwten, wijn, passata en bouillon toe en breng op smaak met (weinig) zout en peper.

Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat nog 10 minuten koken of tot de saus ingekookt en dik is en de aardappel gaar.

Ik maakte deze stevige stoofpot met 125 gr spekblokjes en 125 gr hamreepjes (in plaats van de 250 gr pancetta). Bovendien heb ik bijna een pond aardappelblokjes toegevoegd. Ja, de koelkast moest leeg. Pas op met het toevoegen van teveel zout; door de spekjes en de chorizo is er maar weinig nodig.

Eet smakelijk! Zoals bij de meeste stoofpotjes geldt ook hier: de tweede dag nog lekkerder!

Chinese koteletjes

Vorige week waren de varkens karbonaatjes in de bonusaanbieding en dus belandden ze bij mij in de vriezer. Ik eet niet zo vaak varkensvlees en al helemaal niet vaak karbonade, dus ik moest even nadenken over een recept. Gelukkig heb ik een winkel vol boeken om in te neuzen! Uiteindelijk bleek het niet moeilijk; het volgende recept komt uit "China modern" (pagina 128) van Ching-He Huang (de blije Oosterse van de BBC).

Je hebt nodig:

2 varkenskoteletjes van 230 gr per stuk

zout en versgemalen zwarte peper

Voor de marinade:

2-3 grote chilipepers, van zaad ontdaan, fijngehakt

4 grote tenen knoflook, geplet en fijngesneden

1 theelepel geraspte gemberwortel

2 eetlepels vissaus (nam pla)

1 theelepel bruine basterdsuiker

sap van 1 limoen

2 eetlepels lichte sojasaus

2 eetlepels mirin

2 eetlepels arachide-olie

2 eetlepels fijngesneden basilicum

2 eetlepels fijngesneden koriander

Pureer alle ingrediënten voor de marinade in de blender. Zout en peper het vlees en doe het in een plastic zak, overgiet het met de marinade en laat het zo lang mogelijk marineren, liefst een nacht.

Verwarm de oven voor op 200 graden Celcius / gasstand 4.
Leg het vlees in een braadslee met een paar eetlepels marinade. Braad het 25 minuten in de oven.

Giet de overgebleven marinade in een steelpan en breng hem aan de kook.

Zet midden op de borden een kommetje (jasmijn)rijst, leg de varkenskotelet erop en besprenkel met de pittige saus.

Ik heb natuurlijk een beetje gesmokkeld... Mijn koteletjes waren klein en ik heb maar de helft van de marinade gemaakt. Het was een beetje jammer om daarvoor een stuk verse gember te kopen, dus ik heb gemberpoeder gebruikt. Wel heb ik braaf de laatste verse basilicum gebruikt, maar de koriander had de eerste nachtvorst niet overleefd - dus, helaas...

Het smaakte er echter niet minder om! Het vlees is geserveerd op zilvervliesrijst en geroerbakken rode en gele paprika, waar ik het restant van de marinade in gegoten had.

Spaghetti met herfstpaddenstoelen

Het is herfst, het is koeler, de blaadjes vallen van de bomen en de groentewinkel ligt vol heerlijke paddenstoelen. Daar moet wat mee gebeuren! Ik ben me dus te buiten gegaan aan een grote zak gemengde paddenstoelen (oesterzwammen, cantharellen, kastanjechampignons, portobello's en iets wat de groentemevrouw "schapenvoetjes" noemde - en wat bij nader Internet-onderzoek gele stekelzwammen bleken te zijn). Het onderstaande recept is vegetarisch en het kost bijna niets (behalve de paddenstoelen, die waren een aanslag op de portemonnee...). Ik heb voor de zekerheid nog even gekeken wat Giorgio Locatelli (Onze-Lieve-Heer-als-het-over-Italiaans-eten-gaat) er van vond en hij was het met me eens: niet te ingewikkeld, gewoon de paddenstoelen bakken met een beetje boter, knoflook en witte wijn.

Ingrediënten (schatting, want het was een-beetje-van-dit en een-beetje-van-dat):

450 gr gemengde paddenstoelen

50 gr boter

200 gr spaghetti

1 teentje knoflook, fijngehakt

150 ml droge witte wijn

zout, peper

Kook de spaghetti volgens de aanwijzing op de verpakking. Bewaar een kopje kookvocht!

Laat in een grote koekenpan de boter smelten en bak hierin op hoog vuur de paddenstoelen, samen met de knoflook. Blus geregeld met de witte wijn en voeg naar smaak zout en peper toe. Na circa 10 minuten zijn de paddenstoelen klaar.

Meng de paddenstoelen met de spaghetti en voeg - naar wens - het kookvocht toe om te voorkomen dat het geheel te droog is.

Het is snel klaar en erg simpel. De paddenstoelen hebben zo veel smaak dat allerlei extra toevoegingen overbodig zijn. Minimale inspanning, maximale smaak!

Smulspeculaas

Zodra de herfst aanbreekt, begint mijn maman met het bakken van speculaas. Begrijp me niet verkeerd, ze bakt het hele jaar door, maar speculaas is natuurlijk voorbehouden aan de herfst- en wintermaanden.
Normaal ben ik van mening dat je het bereiden van bepaalde zaken aan anderen moet overlaten. Verfijnde liflafjes horen in restaurantkeukens. Stevige ovenschotels en groot gebraad zijn mijn ding. Boerenkool, zuurkool, Chinees zoet-zuur varkensvlees en speculaas: da's mijn maman's afdeling.
Deze keer heb ik me echter gewaagd aan het bakken van haar specialiteit.... Gewapend met het jarenoude recept van m'n moeder (die het ook weer van iemand anders kreeg) ging ik aan de slag en ik moet zeggen: ik ben erg (zelf-) ingenomen met het resultaat! Twintig keer lekkerder dan alles wat je kant-en-klaar koopt!

Ingrediënten:
200 gr zelfrijzend bakmeel
125 gr boter
100 gr lichtbruine basterdsuiker
1 eetlepel speculaaskruiden
2 eetlepels melk
snufje zout
geschaafde amandelen, naar wens

Doe alle ingrediënten, behalve de melk en de amandelen, in een kom en snijd de boter met 2 messen in kleine stukjes. Voeg dan de melk toe en kneed het geheel met de hand tot een bal.
(Kleine opmerking tussendoor: Dit is exact zoals het recept voorschrijft en zo heb ik het ook gedaan. Opmerking van maman: "Nou ja, ik doe het gewoon even in de keukenmachine - gaat veel sneller". Tja.)
Op dit punt moet het deeg een tijdje (minimaal 4 uur, de hele nacht mag ook) rusten in de koelkast, zodat alle smaken goed kunnen intrekken.
Rol dan het deeg uit tot een lap van circa 3/4 cm dikte en leg het op het ingevette bakblik. Bestrooi het eventueel met geschaafde amandelen. (Nog een kleine opmerking: In verband met mijn noten- en amandelfobie heb ik deze stap uiteraard overgeslagen).
Schuif het blik op de onderste richel van de oven en bak de speculaas in 30-35 minuten goudbruin op circa 175 graden Celcius. Direct als de speculaas uit de oven komt in stukken snijden en laten afkoelen.

Wedden dat je nooit meer speculaas in de supermarkt of bij de bakker koopt? Smullen!

PS: Excuses voor de wazige fotografie. Ik doe reuze mijn best, maar ik moet duidelijk nog veel oefenen.

Chutney van groene en rode tomaten

Buurvrouwtje L ging op vakantie en drukte mij op het hart toch vooral nog zoveel mogelijk te genieten van de laatste rode exemplaren aan haar tomatenplanten. Er waren, zo klaagde ze, veel tomaten groen gebleven en dat zou ook wel niet meer gaan verbeteren. Daar kreeg ze gelijk in, maar dat bleek geen reden tot wanhoop...

Sinds een aardige klant mij wees op de website van The Guardian en dan met name op de wekelijkse column die Nigel Slater hiervoor schrijft, hou ik deze website nauwgezet in de gaten. Nigel heeft veel goede ideeën en jawel... vorige week schreef hij in zijn column over het fenomeen groene tomaten! Hij lanceerde diverse toepassingen en ik heb zijn recept voor "Mixed tomato chutney" gebruikt voor de tomaatjes van buurvrouwtje L. Ze weet het nog niet, maar als ze straks weer thuiskomt, staat er een pot chutney op haar te wachten...

Dit heb je nodig:

900 gr tomaten, een mix van rode en groene (het idee is dat de rijpe, rode tomaten de onrijpe, groene tomaten "helpen" hun smaak los te laten)

350 gr uien

90 gr rozijnen

250 gr lichte basterdsuiker

1 medium rood chilipepertje

1 theelepel zout

2 theelepels gele mosterdzaden

300 ml witte wijnazijn

Halveer de tomaten. Doe de groene tomaten, samen met de gepelde en in grove stukken gesneden uien, in een grote pan met een dikke bodem en voeg ook de rozijnen, suiker, chilipeper, zout, mosterdzaden en azijn toe. Breng het geheel aan de kook, draai dan het vuur laag en laat het een uur lang pruttelen. Wel af en toe even roeren om te voorkomen dat de chutney aankoekt. Voeg na circa 25 minuten kooktijd ook de rode tomaten toe en laat meekoken. Doe de chutney in schone, gesteriliseerde potten.

Voor schone potjes ga ik als volgt te werk: wassen in de afwasmachine, dan uitspoelen met kokend water en laten uitlekken op een schone theedoek. Easy.

Geniale gehaktballen

Soms lopen dingen niet zoals gepland. Ik had wat vrienden uitgenodigd op een middag en hé, als ze wilden, konden ze best een hapje blijven eten. Aangezien de meesten van het gehaktbal/aardappelen/andijvie-type zijn, had ik bedacht dat ik maar beter niet erg exotisch kon uitpakken. Het voorgeschotelde eten was dus (in mijn belevingswereld) niet avontuurlijk, maar toch duidelijk te bijzonder voor een aantal mensen. Er bleef veel onaangeroerd staan, of er werd slechts een klein hapje van genomen en er werd nadrukkelijk met lange tanden gegeten. Niet leuk. Mijn fout. Had ik maar gehaktballen moeten maken.

Het punt is: ik had nog nooit gehaktballen gemaakt. Gehaktballen, die eet ik heel af en toe bij m'n moeder. Die kan heel goed gehaktballen maken en dus ga ik die bij haar eten - net als boerenkool en zuurkool. Sommige dingen kunnen moeders gewoon beter. En ik, kon ik eigenlijk wel koken? Ik dacht altijd van wel, maar het fiasco zorgde voor grote zelftwijfel.

Het liet me niet los. En alsof de duivel ermee speelde, vond ik in het nieuwe kookboek van Jamie Oliver ("Jamie's America") een recept voor "Mountain meatballs". In eerste instantie viel het recept me op omdat er veel koffie (koffie!) in de saus wordt gebruikt. Dat moest ik proberen! En gehaktballen maken, hoe moeilijk kon het eigenlijk zijn?!

Het bleek niet moeilijk. Het bleek verrassend eenvoudig en vooral enorm lekker. Jamie is geniaal. En z'n gehaktballen in chili-koffiesaus ook. En ik? Ik kan best koken!

Onderstaand een beknopte samenvatting en vertaling van het recept, dat voor maar liefst 8 personen is:

Voor de gehaktballen:

olijfolie

2 rode uien, fijngehakt

1,2 kg rundergehakt

1 theelepel Dijon mosterd

1 theelepel gedroogde oregano

snufje komijnzaden, fijngestampt

1 theelepel korianderzaad, fijngestampt

2 handen vol broodkruimels

2 grote eieren

zeezout en versgemalen peper

100 gr geraspte kaas

Voor de saus:

1 grote rode ui, fijngehakt

2 rode of gele paprika's, in grote stukken

10 teentjes knoflook, in plakjes

1-2 rode pepers, fijngehakt

1,5 theelepel paprikapoeder

6 eetlepels Worchestershiresauce

6 eetlepels tomatenketchup

6 eetlepels appelazijn

6 eetlepels donkere basterdsuiker

2 eetlepels Dijon mosterd

400 ml hete koffie

3 pruimtomaten, in grote stukken

klein bosje peterselie

Verhit de oven voor op 225 graden Celcius. Fruit de 2 rode uien circa 10 minuten in wat olijfolie en laat ze goed afkoelen. Vermeng het rundergehakt met de mosterd, oregano, komijn, korianderzaad, broodkruimels, eieren, zout, peper en de afgekoelde uien. Vorm er 8 ballen van. Maak dan een gat in de ballen, doe hierin de geraspte kaas en maak het gat weer dicht. Leg de gehaktballen in een ovenschool, spetter er wat olijfolie over en schuif het geheel 25-30 minuten in de oven.

Voor de saus, fruit de rode ui, paprika, knoflook, rode peper en het paprikapoeder circa 15 minuten in wat olijfolie. Roer dan Worchestershiresauce, ketchup, azijn, suiker, mosterd, koffie en tomaten erdoor en breng het aan de kook. Zet het vuur dan lager en laat 20 minuten (of iets langer) rustig bubbelen tot de saus wat ingedikt is.

Haal de gehaktballen uit de oven, giet zoveel mogelijk vet weg en doe de chilisaus erbij. Schuif het geheel nog even 5 minuten terug in de oven. Garneren met de peterselie. Lekker......

Jamie's America - J. Oliver (pagina 308)

Geroosterde pompoen uit de oven

Pompoen is geweldig! Ik kon dan ook bijna niet wachten tot m'n vrienden weer bij de groenteman verkrijgbaar waren. Helaas was m'n eigen pompoenoogst mislukt... Vrijwel elk jaar maak ik een paar keer het onderstaande recept van geroosterde pompoen, maar ik heb me plechtig voorgenomen om dit seizoen ook eens soep en taart te maken. En wie weet, waag ik me nog wel aan pompoenravioli...

Dit recept is overal op het Internet te vinden en heeft ooit eens in een Allerhande gestaan. Ik maak er m'n eigen variant op. Zo doe ik de pompoen nooit rauw in de oven. Ik blancheer de parten even een paar minuten, met de schil er nog aan. Na het blancheren laat de harde schil zich heel gemakkelijk verwijderen. Een uit nood geboren oplossing; het schillen en schoonmaken van een pompoen heeft me al een paar keer bijna een vinger gekost.
Neem ook vooral de vrijheid om te variëren met de paddestoelen. Het recept geeft kastanjechampignons aan, maar ik koos hier voor een mix van cantharellen en oesterzwammen. Die zijn weliswaar wat duurder, maar hé, je hebt maar 250 gr nodig, dus het kost geen kapitaal.
De hazelnoten worden door mij altijd vervangen door pijnboompitten, want ik houd niet van noten (behalve chocoladepinda's, dat dan weer wel). Tenslotte gebruik ik niet de voorgeschreven 100 ml olijfolie, maar gewoon een goede scheut en meestal voeg ik nog hamreepjes toe, waardoor het recept niet meer vegetarisch is. Ik serveer het gerecht simpelweg met gekookte zilvervliesrijst met couscouskruiden. Het zoete van de kruiden gaat prima samen met de pompoen. Enjoy!

Voor 4 personen:

1/2 zakje verse tijm (a 15 gr)

1 kleine pompoen (ca. 1 kg)

grof zeezout

2 rode uien, gesnipperd

3 teentjes knoflook, in plakjes

250 gr kastanjechampignons, in plakjes

1 eetlepel aceto balsamico

100 ml extra vierge olijfolie

1 zakje hazelnoten (65 gr), grofgehakt

50 gr pittige kaas, in flinters (bv. Grana Padano)

125 gr Hüttenkäse

Verwarm de oven voor op 200 graden Celcius. Ris de blaadjes tijm van de takjes en snijd de pompoen in 8-12 parten. Verwijder de pitten en de draden. Leg de parten pompoen naast elkaar in een braadslede en bestrooi met tijm, zout en peper. Verdeel de ui, knoflook en champignons erover en bestrooi het geheel opnieuw met zout en peper. Aceto balsamico en olijfolie over de pompoenparten sprenkelen.

Laat de pompoen in het midden van de oven in 30-40 minuten gaar worden. Bedruip ze regelmatig met het braadvocht. Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan en laat ze op een bord afkoelen. Verdeel de parten pompoen over 4 borden en schep het braadvocht erover. Bestrooi met de Hüttenkäse, flinters kaas en hazelnoten.

Bistro De Zaak

Ik woon in Arnhem, maar ben geboren en getogen in Eerbeek (Veluwezoom, ruwweg halverwege tussen Apeldoorn en Arnhem). Eerbeek was jarenlang een culinair Siberie, met uitzondering van de plaatselijke Chinees. Daar is gelukkig verandering in gekomen met Bistro De Zaak.

Verwacht hier geen gastronomische hoogstandjes, maar ga er gewoon eens lekker eten. Ik was er met mijn maman en broer F (we komen er een paar keer per jaar) en hebben het er weer prima gehad. Helaas was er nog geen wild op de kaart (het culinaire wildseizoen begint pas op 15 oktober), maar ik weet uit ervaring dat je dat er heel goed kunt eten.

Deze keer ging ik voor de huisgemaakte rundercarpaccio met appel/balsamico-creme (lekker!) en de rib eye-steak met pepersaus (iets te hard gebakken, maar de rib eye was er niet minder smakelijk om en de saus was heerlijk). De toet sla ik meestal over en ook nu beperkte ik me tot een kop koffie (Peeze!).

Oproep aan heel Eerbeek en omstreken: allemaal naar De Zaak!

Williams-Sonoma brownies

Vroeger, in een vorig leven, vloog ik met enige regelmaat naar de USA. Om op vakantie te gaan, voor werk of om vrienden M & M te bezoeken. M & M woonden in Portland, Oregon. Inmiddels wonen ze weer in Denemarken, waar ze ook vandaan komen, maar Portland heeft een plekje veroverd als een van mijn favoriete steden. Het is er groen, vrolijk en een beetje alternatief! Het heeft bovendien een geweldige Nordstrom (Bijenkorf eat your heart out!) en - nog belangrijker - een Williams-Sonoma winkel... Voor wie het niet kent: bij Williams-Sonoma verkopen ze alles wat een mens ook maar enigszins denkbaar in een keuken nodig zou kunnen hebben. De prijzen zijn astronomisch, maar het is er zo mooi...

Williams-Sonoma heeft ook een eigen lijn kookboeken (ik verkoop er ook een aantal bij Cook & Book) en een paar jaar geleden kon ik me niet meer beheersen: ze moesten mee naar Nederland! Ik heb me weten tot beperken tot 4 exemplaren, genaamd "Cookies", "Pies & tarts", "Cakes" en "Muffins". Smullen, in alle opzichten! Hier volgt het recept voor brownies, overgenomen uit "Cookies":

125 gr ongezouten boter, in 4 stukken gesneden

90 gr pure chocolade, in fijne stukjes gehakt

250 gr suiker

snufje zout

2 grote eieren, op kamertemperatuur

1 theelepel vanille extract

90 gr cakemeel, gezeefd

140 gr pure (of melk, of witte) chocolade chips (naar wens)

Verwarm de oven voor op 180 graden Celcius. Vet een (vierkante) bakvorm van ca. 20 cm x 20 cm in.

Smelt in een pannetje op laag vuur de boter en de fijngehakte chocolade. Roer regelmatig tot alles gesmolten is (dit duurt ongeveer 4 minuten). Haal de pan van het vuur en roer de suiker en het zout met een houten lepel door de gesmolten chocolade. Voeg de eieren en de vanille toe en roer tot het goed opgenomen is. Voeg het gezeefde cakemeel toe en roer tot het net opgenomen wordt. Voeg - indien gewenst - de chocolate chips toe.

Giet het beslag in de bakvorm en strijk het glad. Bak de brownies ongeveer 35 minuten of tot een houten prikker er schoon uitkomt (als je 'm er in het midden insteekt). Zorg ervoor dat je de brownies niet te lang bakt! Laat de bakvorm op een rek afkoelen en snijd de brownies in stukken van ca. 5 cm x 5 cm.

Waarschuwing: Amerikaanse recepten bevatten meestal veel suiker. Ik gebruik dus altijd iets minder dan in dit recept staat aangegeven.

Voor de chocolade in dit recept heb ik de repen uit de winkel van Hachez met 77% cacao gebruikt. Ik heb gekozen voor de variant met aardbeien, zowel voor de gesmolten chocolade als voor de extra chocolate chips.