Altijd handig: tomatensaus

Soms, als ik in een heel verstandige bui ben (en tijd heb) maak ik wel eens een voorraadje van het één of ander nuttigs en vries dat vervolgens in. Dat lijkt een simpele constatering, maar dat valt tegen: er is meestal geen ruimte in mijn diepvries voor welke uitspatting dan ook, aan veel vrije tijd heeft het me lange tijd ontbroken (maar dat is dramatisch verbeterd nu de winkel de gehele maandag gesloten blijft) en tja... verstandige buien... laat maar.
Toch: - schrik niet - afgelopen weekend was het zover. Ingegeven door een restje eenzame passata in de koelkast en een wegkwijnend potje (ja...) pesto zat ik al een paar dagen te broeden op het plan om deze producten een schitterend nieuw leven te geven als... (tromgeroffel...) tomatensaus!
Lach niet. Tomatensaus is altijd reuze handig om paraat te hebben en de zelfgemaakte variant wint 't van elke Bertolli-pot. Veel heb je er niet voor nodig: tomaten (....), wat kruiden, uien, knoflook en een keukenmachine.

Voor 950 ml tomatensaus:

400 ml passata
1 kg tomaten
1 grote rode ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, fijngehakt
3 takjes tijm
1 takje rozemarijn, fijngehakt
4 theelepels pesto
(zee)zout, versgemalen zwarte peper en een snufje suiker

Neem een scherp mes en kerf een kruis in de tomaten. Doe ze in een kom en giet er kokend water over (tot ze helemaal onder staan). Laat dit een halve minuut staan, giet dan het kokende water af en giet er koud water over. Trek dan de velletjes van de tomaten (dat moet nu zonder problemen lukken) en hak de tomaten in grove stukken.

Verhit een eetlepel olijfolie in een pan en fruit hierin zachtjes de ui en knoflook (ongeveer 2 minuten). Voeg daarna de overige ingredienten toe: tomaten, tomatenpassata, tijm, rozemarijn, pesto en snufjes zout, peper en suiker. Breng het geheel aan de kook en draai dan het vuur heel laag, zodat de tomatenmassa ongeveer 30 minuten zachtjes staat te pruttelen.
Schep dan voorzichtig (heet!) de inhoud van de pan in een keukenmachine en maal alles fijn. Schenk de vloeibare massa weer terug in de pan en laat dit nog zo'n 15 minuten zachtjes inkoken - tot het de gewenste dikte heeft bereikt. Laat afkoelen en vries in porties in.

Smoor daging

Ondanks de aanwezigheid van talloze potjes kruiden en specerijen, flesjes met de meest exotische sauzen, azijn en olie in alle mogelijke variaties (ik ga altijd helemaal los in een specialiteitenzaak), blijkt er altijd net in ieder geval één ingredient niet in huis als ik eens Aziatisch wil koken. Meestal los ik dat op door er lustig op los te experimenteren, of ik laat het ontbrekende ingredient gewoon weg. Onlangs vond ik echter een recept voor een Indonesische stoofschotel waar helemaal geen 'bijzondere' ingredienten worden gebruikt.

Het recept voor deze "Smoor daging" (of: in ketjapsaus gesmoord rundvlees) komt uit "De echte smaak van Indonesie" van E. Duxbury (Uitgeverij Caplan) en het is eigenlijk gewoon een Indische variant op hachee. Ja, echt! En dat is een groot compliment!

Ingredienten boemboe:
8 sjalotjes, in grove stukken
3 teentjes knoflook, in grove stukken

½ theelepel (versgemalen) nootmuskaat

Overige ingredienten:
50 gr boter
500 gr magere runderriblappen, in blokjes van 2 x 2 cm
circa 500 ml warme (niet heet) runderbouillon
3 eetlepels ketjap manis
2 kruidnagelen
(zee)zout, versgemalen zwarte peper en suiker

Maak de boemboe door alle ingredienten in een klein keukenmachientje heel fijn te malen. Met de hand hakken mag natuurlijk ook, evenals een lekkere pasta stampen met de vijzel - succes!

Smelt de boter in een grote braadpan en bak het vlees rondom bruin (eventueel in partijen). Haal het uit de pan en zet apart. Fruit de boemboe enkele minuten in de achtergebleven boter in de braadpan. Schep het vlees terug in de pan en giet er zoveel bouillon bij dat het vlees net onder staat. Over de bouillon: die van mij kwam van een doodgewoon blokje, maar als je eigengetrokken bouillon hebt - perfect!

Roer de ketjap en de kruidnagelen erdoor en breng het geheel aan de kook. Doe het deksel op de pan, zet het vuur laag en laat het gerecht 2 uur smoren tot het vlees gaar is. Haal dan het deksel van de pan en laat de smoor nog een half uurtje rustig verder pruttelen - zo dikt de saus iets in.

Verwijder dan de kruidnagelen (ik kon die kleine rakkers niet vinden - succes!) en breng op smaak met een beetje zout, peper en suiker.

Pittige kikkererwten met chorizo

Sam Stern is een soort jonge versie van Jamie Oliver. Hij publiceerde een aantal jaren geleden enkele kookboeken voor tieners, maar inmiddels zit hij op de universiteit en zijn er een studentenkookboek en een vegetarisch boek van zijn hand verschenen. Of hij ook de uitstraling en impact van Jamie bezit zullen we moeten afwachten, maar zijn boeken zijn zeker niet slecht. Zijn vegetarische boek, "Mega vega" (ja, sorry, een beetje popi is het allemaal wel) leverde het basisrecept voor dit gerecht. Het eindresultaat is helemaal niet meer vegetarisch, want - zeg eerlijk - kikkererwten en chorizo gaan zo belachelijk goed samen, dat laat ik niet lopen!

Dit gerecht wordt (lauw)warm gegeten en is een prima bijgerecht voor 3 á 4 personen, of een maaltijdsalade voor 1 persoon met stevige honger.

400 gr kikkererwten uit blik, uitgelekt

1 grote of 2 kleine uien, gesnipperd of in dunne ringen
1 teen knoflook, geperst
1 rode peper, zaadjes verwijderd, fijngehakt
2 theelepels gemalen komijn
100 ml passata
100 gr chorizo, in blokjes
(zee)zout & versgemalen zwarte peper
(koriander)

Fruit de ui en knoflook in een beetje plantaardige olie tot ze zacht zijn. Fruit de rode peper, chorizo en komijn 3 minuten mee.
Voeg de kikkererwten, passata, zout, peper en eventueel wat verse koriander toe en laat 20 minuten sudderen op een laag vuur.

Het glorieuze einde van Stampertje: Konijn met pruimen

Ik ben part-time vegetarier. Dat betekent dus dat ik af en toe een dagje vegetarisch eet, gewoon omdat ik het lekker vind. Full-time is geen optie, daarvoor houd ik te veel van vlees. Vooral wild, al maak ik dat maar zelden thuis (maar: neem me mee naar een restaurant en - voorspelbaar als ik ben - het is bingo). Een uitzondering hierop vormt konijn. Dat kan zo heerlijk staan te pruttelen... en er kan gegarandeerd niets misgaan. Volledig risicoloos wild bereiden - met geweldig lekker resultaat!

Het recept voor dit konijntje met pruimen haalde ik uit "De keuken van ons moeder / Het culinair erfgoed van Belgie" van F. Verheyden (uitgeverij Exhibitions International), maar ik heb er wel het nodige aan verbouwd.

1 konijn, in stukken
2 grote of 3 kleine uien, in ringen gesneden

2 dl azijn
boter
5 blaadjes laurier
2 grote eetlepels mosterd
2 beschuiten
een scheut azijn
(zee)zout en versgemalen zwarte peper
250 gr gewelde pruimen
2 theelepels maizena
175 gr donkere basterdsuiker
1 plak ontbijtkoek

Leg de stukken konijn in een schaal, beleg het met de plakken ui en giet de azijn erover. Zet dit afgedekt in de koelkast en laat het daar een nachtje staan.
Laat de volgende dag het konijn uitlekken in een vergiet en dep hem/haar goed droog met keukenpapier (de azijn en de ui hebben hun werk gedaan en worden verder niet gebruikt). Smelt wat boter in een grote braadpan en bak hierin de stukken konijn aan - ze mogen een lekker kleurtje krijgen.

Giet warm water in de pan tot het konijn net onder staat. Besmeer de beschuiten met de mosterd en doe deze in de pan, samen met de laurierblaadjes. Breng het geheel aan de kook en laat het afgedekt 1 uur zachtjes pruttelen. Voeg op dat moment een klein scheutje azijn toe en de gewelde pruimen en breng op smaak met zout en peper. Laat de konijnstukken en de pruimen dan nog 30 minuten op een zacht vuurtje koken.
Na 1½ uur pruttelen is het konijn botermals en valt bijna van het bot. Haal de konijnstukken uit de braadpan. Voeg de basterdsuiker en het verkruimelde plakje ontbijtkoek toe aan de saus en roer goed. Om de saus eventueel meer te binden kun je nog de maizena (opgelost in een scheutje water) toevoegen - dat bleek bij mij wel nodig. Giet de saus met de pruimen over het vlees en serveer met pasta. Lang leve Stampertje!

Hartige taart met zuurkoolcarbonara

Qua temperatuur mag het inmiddels aanvoelen als lente, een blik op de kalender leert dat het toch nog echt hartje winter is. Er is dus alle reden om stug door te gaan met het bereiden van lekkere winterse gerechten, zoals deze hartige taart met zuurkool. Later deze week volgt nog een konijnrecept en ik heb ook Julia Child's rode kool in de planning staan, dus wat mij betreft kan de temperatuur nog wel even rond het vriespunt schommelen.
Dit recept komt uit "Hartige taart" van Jasmin Schults en Anaisa Bruchner (Uitgeverij Becht, verkrijgbaar in de winkel), maar ik heb hun taartbodem vervangen door mijn eigen favoriete kwarkdeegbodem.

Voor een taartvorm van circa 24 cm doorsnede:
300 gr zelfrijzend bakmeel

150 gr kwark
4 eetlepels melk
125 gr magere gerookte spekblokjes
1 teen knoflook, fijngehakt
1 ui, gesnipperd
1 (kleine) rode Spaanse peper, fijngehakt
1 takje rozemarijn, fijngehakt
500 gr uitgelekte zuurkool
125 ml slagroom
100 gr Parmezaanse kaas, geraspt
2 eieren, losgeklopt
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Kneed een deegje van het zelfrijzend bakmeel, de kwark, de melk en een snuf zout. Vorm een bal van het deeg en laat het minimaal 30 minuten rusten in de koelkast. Bestrooi een werkvlak licht met wat bloem, rol het deeg uit en bekleed een ovenschaal (doorsnede circa 24 cm) ermee.

Bak de spekblokjes in een hete koekenpan tot ze lichtbruin zijn. Voeg de knoflook, de ui en de Spaanse peper toe en fruit dit even mee. Voeg de zuurkool toe en bak deze eveneens een paar minuten mee. Voeg dan de slagroom toe en doe de rozemarijn, het zout en de peper erbij. Roer goed door elkaar en laat dit mengsel zo'n 20 minuten op een zacht vuurtje pruttelen. Haal dan de pan van het vuur en roer de Parmezaanse kaas erdoor. Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur en meng dan de eieren erdoor.
Verwarm de oven voor op 200 graden Celcius. Schep het zuurkoolmengsel in de ovenschaal en bak de taart in circa 40 minuten gaar. Dek (eventueel, bij mij bleek dat nodig) de schaal na 30 minuten af met aluminiumfolie, om te voorkomen dat de bovenkant te donker wordt.

Bladerdeegsnack met brie en marmelade

Even een snel berichtje over een snelle snack: brie in bladerdeeg. Ik vond het idee voor het eerst op de foodblog van FoodMayhem, maar inmiddels heb ik het al op meerdere plaatsen gezien. Uiteraard ging ik voor een vereenvoudigde versie (mevrouw FoodMayhem kneedt een - waarschijnlijk heel lekker - deegje met zure room) met bladerdeeg. Een recept kun je het niet echt noemen, dus hier volgen de aanwijzingen:

Voor 10 stuks:
5 vellen bladerdeeg, ontdooid, doormidden gesneden
brie, in plakken van ca. ½ cm dikte gesneden
jam of marmelade naar smaak

Neem een half plakje bladerdeeg en leg hierop twee stukjes brie van ca. 3 cm lengte. Stapel de brie bovenop elkaar en doe er een kleine theelepel jam of marmelade naar keuze bovenop. Ik gebruikte aardbeienjam en sinaasappel-rabarber marmelade, maar gebruik vooral elke smaak die je lekker vindt. Vouw dan het bladerdeeg dicht en "verzegel" de randen met wat water - je kunt ook met een vork even de randen aandrukken. Als je in de stemming bent (maar die stap heb ik overgeslagen), kun je de brie-pakketjes nog bestrijken met wat losgeklopt eigeel.
Verwarm de oven voor op 200 graden Celcius en laat de bladerdeegsnacks in circa 20 minuten goudgeel kleuren. Uiteraard zijn ze warm het lekkerst, maar ook koud niet te versmaden!

Pastaschotel met saucijs en boerenkool

In m'n vorige leven, toen ik nog die carriere had, reisde ik veel. Heel lang geleden moest ik daarvoor met enige regelmaat naar een stadje in zuid-oost Italie, Taranto (in Puglia). Zeker niet de meest welvarende regio in Italie, maar met erg vriendelijke mensen (helaas onmogelijk om mee te werken, ze hadden niet zoveel op met de Deens-Nederlandse aanpak) en fantastisch eten! Een typische zuidelijke pastasoort - die ik daar erg heb leren waarderen - is orecchiette (kleine oortjes). Gerechten waarin orecchiette gebruikt worden hebben dan ook altijd direct mijn belangstelling.
In het nieuwste boek van Bill Granger, "Bill's basics" (Fontaine Uitgevers), staat zo'n orecchiette-gerecht. Hij voegt er cavalo nero aan toe en maakt er een ovenschotel van. Dat klonk goed!

Helaas kon ik even niet zo snel aan orecchiette komen, maar dat heb ik opgelost door ze te vervangen door kleine schelpjespasta (hoewel ze niet echt vergelijkbaar zijn..). De cavalo nero is vervangen door oerhollandse boerenkool. Bill's recept is dus flink verbouwd, maar - geloof me - dit gerecht is de (kleine) moeite waard!

Voor 4 personen:

300 gr schelpjespasta
300 gr boerenkool
1 eetlepel olijfolie + extra om te besprenkelen
1 rode ui, in dunne ringen
2 tenen knoflook, in plakjes
½ theelepel gedroogde chilivlokken (of: 1 gedroogd lombokpepertje)
½ theelepel venkelzaad (had ik helaas niet in huis)
6 kleine Toscaanse worstjes met mozzarella (ca. 250 gr, de vulling uit het omhulsel gehaald)
250 gr ricotta
Handjevol geraspte Parmezaanse kaas

Kook de pasta in een (grote!) pan gezouten water beetgaar, volgens de aanwijzingen op de verpakking. Voeg de laatste 30 seconden van de kooktijd de boerenkool toe en giet vervolgens de gehele inhoud in een vergiet. Laat even goed uitlekken en doe de pasta + boerenkool dan in een ingevette grote ovenschaal.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit hierin zachtjes de ui en knoflook, samen met een snufje zout. Voeg na circa 3 minuten de chilivlokken en het venkelzaad toe en bak dit 10 seconden mee. Doe dan de saucijzenvulling in de pan en bak dit in ongeveer 5 minuten bruin en gaar. Schep dan het gehaktmengsel bij de pasta en vermeng goed.
Verwarm de oven voor op 180 graden Celcius. Schep de ricotta in dotten bovenop het pastamengsel en strooi de Parmezaanse kaas erover. Sprenkel er nog wat olijfolie over en zet de schotel dan 10-15 minuten in de oven.

Bonbons van witte chocolade en speculaascruesli

Ik ontbijt altijd met yoghurt en Quaker cruesli met chocolade. Iedere dag een overdosis suiker voordat de dag goed en wel begonnen is. Top! [Mededeling voor de culipolitie: het heeft geen zin me er uitvoerig op te wijzen hoe ongezond dit is. Dat weet ik zelf ook wel en het boeit me niet]
Ondanks mijn trouw aan de chocolade-variant, kocht ik onlangs de wintereditie met speculaas en cranberry's. Dat leek me heerlijk! Helaas had ik even over het hoofd gezien dat er ook - een niet onaanzienlijke hoeveelheid - amandelen in zaten en tja, daar houd ik niet zo van... Er ontstond dus al snel een plan B, voor het geval de amandelen mijn ontbijtlust zouden bederven. Zover kwam het niet, want het schaafsel bleek niet hinderlijk aanwezig, maar ja... plan B(onbonnetje)... Te leuk om te laten schieten:

Voor plan B zijn de volgende ingredienten nodig:

200 gr witte chocolade
150 gr Quaker cruesli met speculaas, cranberry's en amandelen

Smelt de chocolade in een glazen schaaltje boven een pannetje kokend water. Zorg ervoor dat de onderkant van het schaaltje het water niet raakt. Roer een paar maal door, tot de chocolade volledig gesmolten is. Haal dan het schaaltje weg van de pan kokend water en roer onmiddellijk de cruesli erdoor.
Maak met behulp van een dessertlepel (kleine) bolletjes en leg deze op vetvrij papier. Laat de bolletjes afkoelen (in de koelkast). Bewaar de crueslirotsjes ook in de koelkast.

Pasta met aubergine en gerookte kip

Ik doe niet zo aan goede voornemens (nou ja, ééntje: lekker eten), dus de recente opruiming van koelkast, vriezer en voorraadkast heeft daar niets mee te maken. Wellicht houdt het meer verband met een wens dat de lente snel begint. Hoewel, ik heb nog een flink lijstje echt winterse gerechten die ik wil koken, dus wat dat betreft is het goed dat de lente nog even op zich laat wachten.
Afijn, de opruimwoede leidde tot het onderstaande recept - geheel ontsproten aan m'n eigen brein. Het was echt zo'n prutje dat ineens verrassend lekker bleek (en dat ook koud heel prima dienst deed als koopavondsalade). De uitgangspunten: een restje kaas, een restje pijnboompitjes, een aubergine en een gerookte kipfilet die dringend opgegeten moest worden - aangevuld met wat spulletjes die altijd wel in mijn keuken rondslingeren.

150 gr gerookte kipfilet, in kleine blokjes
1 aubergine (ca. 200 gr), in kleine blokjes
1 ui, in dunne ringen
50 gr pijnboompitten
150 gr pasta
50 gr geraspte kaas (Old Amsterdam)
2 eetlepels pesto
1 eetlepel olijfolie + 1 eetlepel voor de dressing

Doe de blokjes aubergine in een vergiet en strooi er wat zout over. Laat het zout circa 30 minuten intrekken.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze een mooie goudbruine kleur hebben.

Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar en zet apart tot gebruik.
Doe een eetlepel olijfolie in een grote koekenpan en fruit de ringen ui zachtjes. Zet na een paar minuten het vuur wat hoger, voeg de droog gedepte aubergine toe en bak het geheel zo'n 10 minuten.
Neem een schaal en vermeng hierin de pijnboompitjes, de geraspte kaas, de beetgare pasta, de blokjes kip en het ui-auberginemengsel. Maak een snelle dressing door de pesto wat te verdunnen met een eetlepel olijfolie en meng dit door de andere ingredienten. Done!

De Griekse tahinsoep van Tessa Kiros

Als kind was ik geen gemakkelijke eter. Dit lustte ik niet, dat wilde ik niet proberen - om hopeloos van te worden. Gelukkig is dit in de loop der jaren helemaal bijgedraaid. Inmiddels is het zover dat ik de meeste dingen wel lust c.q. eet (zoals bijvoorbeeld bloemkool, al is het nog met gezonde achterdocht). Helaas ben ik nooit over mijn afkeer van noten (behalve chocoladepinda's) en orgaanvlees (behalve paté - ik begrijp het zelf ook niet) heen gekomen. Verder huldig ik het principe dat je alles een keer moet proberen. Je kunt dan besluiten dat er geen vervolg komt, maar iets bij voorbaat al afkeuren - no way.
In het nieuwe boek van Tessa Kiros, "Mezze & moussaka" vond ik het recept voor tahinsoep. Merkwaardig. Erg bijzonder. Dat moest ik dus proberen!

Het oordeel: Inderdaad bijzonder en verrassend. De romige sesampasta in een soepje met het zure citroensap levert een spannende en lekkere combinatie op. Dit is geen gerecht voor de minder-avontuurlijke eter, maar voor alle anderen: een aanrader!

Voor 4 personen:

2 theelepels sesamzaadjes
½ theelepel paprikapoeder
snufje chilipoeder
1 theelepel geraspte citroenschil
150 gr verse pasta of 80 gr gedroogde pasta
130 gr tahin
sap van 1½ citroen
olijfolie, om erbij te serveren

Neem een kleine, droge koekenpan en rooster hierin de sesamzaadjes tot ze licht verkleuren. Voeg het paprikapoeder en het chilipoeder toe en bak dit kort mee, zonder dat het verbrandt. Voeg de citroenrasp toe en zet het geheel aan de kant tot gebruik.

Breng in de tussentijd 1 liter gezouten water aan de kook en kook hierin de pasta (verse pasta circa 2 minuten, voor gedroogde pasta geldt: de kooktijd is afhankelijk van de pastasoort - volg de aanwijzingen op de verpakking). Giet de pasta niet af!
Doe de tahin in een kommetje en klop deze los met het citroensap en een eetlepel van het pasta-kookvocht. Giet deze massa bij de pasta (op het moment dat deze gaar is). Laat de soep nog even een paar minuten op een laag vuurtje staan en proef of er eventueel nog zout bij moet (dat bleek bij mij niet het geval). Dien de soep op in soepkommen, druppel er een beetje olijfolie over en bestrooi de soep met het sesam-paprikamengsel en wat versgemalen zwarte peper.