Varkensmedaillons met pruimen

Ik heb een enorm vertrouwen in Albert H., mijn trouwe thuis-bezorg vriend. Albert is de bijna-ideale man: hij doet braaf wat ik zeg, komt op de afgesproken tijd en neemt de lege flessen zonder morren mee. Ik ben altijd heel blij met Albert.
Behalve deze keer. Mijn vriend presteerde het namelijk om de bestelde creme fraiche niet te leveren, want dat was blijkbaar even op. Fijne actie, vooral als je een gerecht gaat bereiden waarin de creme fraiche een niet onbelangrijke rol speelt. Om toch het recept klaar te kunnen maken, moest ik dus alsnog de weg op, hetgeen nadrukkelijk niet gepland was. Albert en ik zijn nu even niet on speaking terms.

Toen ik uiteindelijk aan de slag kon, dacht ik halverwege het kookproces dat ik afstevende op een culinaire ramp. Vraag me niet waarom, want er ging eigenlijk niets mis, maar ik had er een raar gevoel over. Weet je, soms kun je ook iets té ver afdrijven van het originele recept. Het is fijn als je denkt dat je het allemaal wel even simpeler kunt oplossen, maar het is iets anders om het dan ook te doen.
Uiteindelijk kwam er geen ramp. Sterker, uiteindelijk kwam er een reuzelekker gerecht op tafel - en mijn (sterk vereenvoudigde) recept daarvan wil ik jullie niet onthouden!

Het origineel komt uit "Slow Cooking" van Joanne Glynn (Uitgeverij Terra), maar er is een beetje aan gesleuteld.

Voor 4 personen:
8 varkensmedaillons (filetlapjes)
16 gewelde pruimen, ontpit (van die plakkerige, verkrijgbaar bij AH en ook - normaal gesproken - bij Albert H.)
1 eetlepel olijfolie
45 gr roomboter
1 ui, fijngesneden
150 ml witte wijn
280 ml groentenbouillon
1 laurierblad
2 takjes tijm, blaadjes van de takjes gerist
200 ml creme fraiche

Neem een zware pan en verhit hierin de olie en de helft van de boter. Bak hierin de filetlapjes in ongeveer 5 minuten aan beide zijden goudbruin (ik deed dat in 2 partijen). Haal het vlees uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie.
Doe de resterende boter ook in de pan en fruit hierin op matig vuur de ui. Schraap met een houten lepel goed de vleesrestjes van de bodem los. Voeg de wijn toe, breng het geheel aan de kook en laat dit 2 minuten doorkoken. Voeg dan de bouillon, het laurierblad en de tijm toe en laat dit ongeveer 10 minuten zachtjes koken (dan is het tot ongeveer de helft ingekookt). Roer de creme fraiche en de pruimen erdoor, leg de varkenslapjes terug in de pan (inclusief alle vleessappen die zijn vrijgekomen!) en laat de saus nog circa 8 minuten koken. Verwijder het laurierblad en serveer de lapjes met bijvoorbeeld gekookte spaghetti.

Risotto met pompoen en salie (uit de oven)

Ik ben een groot liefhebber van risotto. As we speak, zit ik weer eens middenin een risotto-fase. Maar... hoe lekker het ook is, er kleeft één nadeel aan: je staat ongeveer 20 minuten min-of-meer constant te roeren. Da's prima als je hier ontspannen de tijd voor hebt, maar daar ontbreekt het me op het moment een beetje aan. Vandaar dat ik overwoog om eens risotto uit de oven te gaan proberen. Als je dan ook nog een fijn receptje met pompoen vindt in het nieuwe boek van Donna Hay ("Fast, fresh, simple" - Van Dishoeck Uitgevers) is de beslissing snel genomen.

Ik zou het niet in m'n hoofd halen om Donna tegen te spreken, maar ik vrees toch dat ik, ahem, iets ben afgeweken van haar aanwijzingen. Haar recept is namelijk gebaseerd op 400 gr rijst en 1¼ liter bouillon. Ik daarentegen, gebruikte slechts 100 gr rijst (en verhoudingsgewijs iets meer pompoen dan in het oorspronkelijke recept) en om dan maar circa 250 ml bouillon te gebruiken leek me... niet goed. Ik ben niet van m'n Donna-geloof gevallen, maar ik heb toch echt 500 ml bouillon gebruikt en dat was maar goed ook.
Het resultaat was buitengewoon aangenaam verrassend! Je hebt er namelijk totaal geen werk aan (de oven doet het werk). Alleen als de pan uit de oven komt, sta je even 2 minuten te roeren en voeg je boter en Parmezaanse kaas toe. En dan... heb je een gemakkelijke en romige (!) risotto voor je neus! Top!

Voor 1 persoon (hoofdgerecht) of 2 personen (bijgerecht):

1 eetlepel olijfolie
1 sjalot, gesnipperd
6 salieblaadjes, in dunne reepjes
100 gr arboriorijst
250 gr pompoen, schil verwijderd, in kleine stukjes
500 ml kippenbouillon
(zee)zout en versgemalen zwarte peper
20 gr roomboter
20 gr fijngeraspte Parmezaanse kaas

Neem een grote pan met dikke bodem en goedpassend deksel, die je in de oven kunt zetten. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
Verwarm de olijfolie in de pan op middel hoog vuur en fruit hierin ongeveer 3 minuten de sjalot (of tot de sjalot zacht is). Voeg de salie toe en bak dit 1 minuut mee. Voeg dan in één klap de rijst, de pompoen en de bouillon toe. Sluit de pan af met het deksel en zet hem 30 minuten in de oven.
Als de pan weer uit de oven komt, kun je hem weer op een heel zacht vuurtje zetten. Voeg zout en peper, de roomboter en de Parmezaanse kaas toe en roer dit er goed doorheen (roer ongeveer 2 minuten). Serveer de risotto met extra geraspte Parmezaanse kaas en eventueel wat extra (in roomboter gebakken) salieblaadjes.

Hummingbird-chocolademuffins

Van alle bakboeken die de laatste jaren als paddenstoelen de grond uit schieten, is het "Hummingbird bakboek" van Tarek Malouf (verkrijgbaar in de winkel, tot 31 december 2011 voor de spotprijs van EUR 12,50) toch wel m'n favoriet. Het staat vol met oorspronkelijk Amerikaanse recepten, die meneer Malouf heeft meegenomen naar Londen - alwaar de Hummingbird Bakery op 4 locaties te vinden is (blijkbaar zijn er dus meer mensen gecharmeerd van zijn baksels).
Dit zijn geen gepimpte cupcakes, maar gewoon ouderwets goede muffins. Tjokvol met chocolade en verder geen poespas. Maak je vooral niet druk als het beslag er wat dun uitziet: alles komt goed!

Voor 12-15 stuks:

2 eieren
200 gr fijne kristalsuiker
130 gr bloem
50 gr cacaopoeder
2 theelepels bakpoeder
snufje fijn tafelzout
160 ml (volle) melk
¼ theelepel vanille-extract
160 gr roomboter, gesmolten (enigszins afgekoeld)
120 gr pure chocolade, grofgehakt

Extra nodig:
muffinbakplaat
papieren vormpjes

Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius.
Doe de eieren en de suiker in een keukenmachine (of gebruik een handmixer) en klop tot het mengsel lichtgeel en luchtig is.

Neem een grote kom en zeef hierin de bloem, het cacaopoeder, het bakpoeder en het zout. Neem een andere kom en vermeng hierin de melk met het vanille-extract. Voeg dan (om-en-om) de bloem en de melk toe aan het eimengsel en zorg dat alle ingrediënten goed zijn vermengd.
Schenk de gesmolten boter bij het beslag en gebruik een houten lepel om dit goed te vermengen (op dit punt lijkt het beslag heel dun, maar er is dus geen reden tot paniek). Schep de chocolade erdoor en vul de papieren vormpjes tot tweederde met het beslag. Bak de muffins in ongeveer 30 minuten gaar (doe de test met een satéprikker: als deze er schoon en droog uitkomt, zijn de muffins gaar). Laat ze even afkoelen in de vorm en zet ze daarna op een rooster om helemaal koud te worden.

Mosterdtaart met brioche en tomaten

Onlangs zag ik in de bioscoop de documentaire "elBulli - Cooking in progress". Fantastisch: je kijkt een jaar lang mee met de het elBulli-team, in het laboratorium en in het restaurant. Het gaat niet zo zeer over koken, maar wel over veel scheikundige experimenten (de termen "vriesdrogen", "vacumeren" en "vloeibaar stikstof" komen geregeld voor) en over de stress die samenhangt met de hoge verwachtingen en de druk om ieder seizoen 35 verbluffende gerechtjes te moeten verzinnen.
Goed, daarna sta je weer in je eigen keukentje thuis en in plaats van gorgonzolabollen en ijsklontjes-vinaigrette (ga de film maar kijken om dit te snappen) te fabriceren, maak je.... een mosterdtaart met brioche en tomaatjes. Want die verfijnde liflafjes laat ik aan de professionals over. In mijn keuken sta ik met twee voetjes op de vloer en wordt er recht-toe-recht-aan gekookt (en ik heb ook niet de beschikking over een Roner, een Pacojet, stikstof en meer van dat soort zaken...).

Dit recept komt uit "Foodies" (september 2011).

Voor 4 personen:

200 gr (kers)tomaten
1 bosje basilicum, alleen de blaadjes
3 eetlepels roomboter + extra om in te vetten
125 gr spekblokjes
1 briochebrood (heb je waarschijnlijk niet helemaal nodig)
2 eetlepels honingmosterd
4 eieren
250 ml slagroom
150 ml melk
(zee)zout en versgemalen zwarte peper
50 gr oude kaas, geraspt

Snijd de kerstomaatjes doormidden (of gewone tomaten in kleine stukjes). Verhit 1 eetlepel boter in een koekenpan en bak hierin de spekblokjes in circa 5 minuten lekker knapperig. Voeg de tomaatstukjes en de (gescheurde) basilicum toe en stoof dit 2 minuten mee.
Neem een ovenschaal en vet deze goed in met boter. Snijd het briochebrood in sneetjes. Roer 2 eetlepels boter en de mosterd door elkaar en besmeer de sneetjes hiermee. Beleg de bodem van de ovenschaal met het brood (mosterdkant naar boven), schep het tomaat-spekmengsel er bovenop en dek dit af met de resterende brioche-sneetjes (mosterdkant naar beneden).
Verwarm de oven voor op 175 graden Celcius. Klop de eieren los met de slagroom en de melk en breng op smaak met zout en peper. Giet het eiermengsel in de ovenschaal en bak de taart 30 minuten. Strooi dan de geraspte kaas erover en zet de ovenschaal nog 5 minuten terug in de oven om de kaas te laten smelten.

Druivengelei

In mijn tuin staat een druif. Een druif die al minimaal 25 jaar oud is en elk jaar heerlijke, zoete, blauwe druiven produceert. Elk jaar in november snoei ik 'm angstaanjagend ver terug, maar elk voorjaar loopt mijn geliefde druif gewoon weer uit.
De kleine, zoete druiven kun je natuurlijk gewoon opeten, maar de laatste jaren speur ik ook steeds naar andere manieren om het maximale uit mijn struik te halen. Vorig jaar maakte ik een druivenclafoutis en dit jaar had ik mijn zinnen gezet op druivengelei.

De belangrijkste aanwijzingen haalde ik uit "Larousse confituren" (Good Cook Publishing).

Stap 1: Bemachtig de druiven
Ik heb makkelijk praten: ik haalde ze uit m'n achtertuin. Je kunt natuurlijk ook gewoon druiven kopen bij de groentenman. In totaal leverde mijn struik ongeveer 5 kg druiven op en hiervan is 2 kg gebruikt voor deze gelei.

Stap 2: Wassen, malen en uitdruppen
Was de druiven zorgvuldig en haal alle druiven van hun steeltjes. Gooi groene, onrijpe druiven weg en zorg ook dat je alle halve krenten en rotte exemplaren verwijdert. Doe de druiven in een keukenmachine en maal kort. Het doel is om alle vruchten open te breken, zodat de sappen vrijkomen.
Giet de druivenmassa in een vergiet waarin je een schone theedoek hebt gelegd (zet de vergiet bovenop een grote pan). Neem wel een oude theedoek, want - geloof me - je kunt de theedoek hierna weggooien. Roer geregeld door de massa met een houten lepel en knijp de theedoek regelmatig uit. In totaal heb ik de massa zo'n 1½ uur laten uitdruipen. De oorspronkelijk 2 kg druiven leverde op deze manier ongeveer 1½ liter sap op.

Stap 3: Inkoken
Doe het sap in een grote pan en voeg geleisuiker toe. Het is een beetje afhankelijk van je eigen smaak hoeveel suiker je gebruikt. Mijn druiven waren vrij zoet en ik wilde geen mierzoete gelei, dus ik heb (op 1½ liter sap) slechts 300 gr geleisuiker toegevoegd. Breng het sap aan de kook en laat het op een matig vuur langzaam inkoken. Als er schuim ontstaat (dat was bij mij niet het geval) kun je dit er telkens met een lepel afscheppen. Kook het sap in tot je ongeveer 1/3 deel van de originele hoeveelheid overhebt. In mijn geval duurde dat ongeveer 1½ uur. Op het moment dat je denkt dat de (nog steeds vloeibare) gelei voldoende ingekookt is, kun je de test met een houten pollepel doen: trek met je vinger een streep door de gelei op de achterkant van de lepel. Als de vrijgekomen streep niet direct weer doorloopt met sap, maar een "vrij pad" overblijft, is de gelei klaar.

Laat de massa even afkoelen en giet het dan in potjes. Laat de gelei in de koelkast opstijven - maar verwacht geen pudding-achtige structuur, eerder een dikke stroop met een sterke smaak.

Deze druivengelei is heerlijk bij kaas en (koud) vlees! Het is wel even werk, maar het resultaat maakt alle moeite meer dan waard!

Quinoa-salade met geroosterde paprika en feta

Ik heb al wel eens eerder eens eerder met quinoa gekookt (zie hier en hier) en het laatste restje uit het pak stond zich al een tijdje te vervelen in de kast. Quinoa (spreek uit als "kienwa", klik hier voor een duidelijke beschrijving) leent zich prima voor salades en de combinatie met paprika en feta bleek erg geslaagd.
Belangrijk: quinoa is glutenvrij!

Ik maakte het me deze keer gemakkelijk en gebruikte een pot geroosterde paprika's - maar je kunt ze natuurlijk ook zelf roosteren (is eigenlijk lekkerder...). Deze paprika's stonden in een azijnmengsel in de pot, maar als je paprika's op olie kunt krijgen, kun je diezelfde olie ook voor de dressing gebruiken.

Voor 2-3 personen:
200 gr quinoa
400 ml water
200 gr feta, verkruimeld
2 lente-uitjes, in dunne ringetjes
1 rood chilipepertje, zaadjes verwijderd, fijngehakt
2 - 3 geroosterde paprika's, in stukjes (uit pot)
sap van 1 citroen
4 eetlepels olijfolie
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Kook de quinoa 15 minuten in de afgemeten hoeveelheid water (met een snufje zout erin) op een matig vuur. Blijf er vooral de laatste paar minuten even bij en roer regelmatig even door, zodat de quinoa niet aankoekt. Laat de quinoa afkoelen.
Schep de feta, de lente-ui, het pepertje en de geroosterde paprika door de quinoa. [Tip: doe eerst de helft van het pepertje erbij. Ik trof toevallig een buitengewoon venijnig exemplaar en had er beter iets minder in kunnen doen!]
Roer of schud een dressing van het citroensap en de olie en breng en smaak met zout en peper. Giet de dressing bij de salade en vermeng goed.

Vegalicious curry met eieren

Laat je vandaag niet afschrikken door de lange lijst met ingrediënten! Omdat er geen gebruik wordt gemaakt van een kant-en-klare currypasta, moet je zelf even wat specerijen en smaakmakers gebruiken. In mijn geval - ik heb een voorraad kruiden en specerijen waar de gemiddelde toko jaloers op is - had ik alle onderdelen voor deze vegetarische curry al in huis. Het zijn ook allemaal vrij standaard spulletjes, wellicht met uitzondering van de tamarindepasta (verkrijgbaar in elke toko, maar ook in de goed gesorteerde supermarkt).
Het recept komt uit "Vegalicious" van Alice Hart (Uitgeverij Terra) en het heeft de hooggespannen verwachtingen over dit boek méér dan waargemaakt! Deze curry is zoet, zuur en pittig tegelijk. Top!

Voor 4 personen:
3 tomaten
1 eetlepel plantaardige olie
4 gesnipperde sjalotjes
2-3 teentjes knoflook, fijngehakt
4 cm verse gemberwortel, fijngehakt of geraspt
1 theelepel gemalen koriander (ketoembar)
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
½ theelepel kurkumapoeder
1 eetlepel sambal oelek (of sambal badjak, zoals ik gebruikte)
4 dl kokosmelk
2 eetlepels tamarindepasta
1 eetlepel bruine basterdsuiker
1 flinke mespunt zout
8 hardgekookte eieren (7-8 minuten), gepeld
2 eetlepels gebakken uitjes (Conimex)

Ontvel de tomaten door ze met een scherp mes kruiselings in te snijden en circa 30 seconden in kokend water te dompelen. Koel ze dan af met koud water en verwijder het velletje. Snijd de tomaten in grove stukken. Ik liet de stukjes even in een vergiet uitdruipen, om wat overtollig vocht kwijt te raken.
Verwarm de olie in een grote wok en fruit hierin kort (ongeveer een minuut) de sjalotjes, de knoflook en de gember. Voeg dan de specerijen toe: koriander, komijn en kurkuma, samen met de sambal en de tomaten. Laat dit alles een paar minuten meebakken.
Doe de kokosmelk in de wok en voeg ook de tamarinde, de suiker en het zout toe. Breng de curry aan de kook en laat het 5 minuten zachtjes bubbelen (de saus wordt dan wat dikker). Leg de gepelde eieren in de curry en laat deze nog een paar minuten meesudderen om ze te verwarmen.
Bestrooi met de gebakken uitjes en serveer met bv. zilvervliesrijst en een frisse komkommersalade.

Koekjes met chocolade, pecannoten en ahornsiroop

Omdat ik meestal bak uit m'n vrij omvangrijke collectie Amerikaanse kookboeken, ben ik gewend om te werken met het trio bloem / bakpoeder / baksoda (of: dubbelkoolzure soda, of: zuiveringszout, of: natriumbicarbonaat). In Nederlandse boeken is dit trio meestal vervangen door 1 ingredient: zelfrijzend bakmeel, soms met een beetje extra bakpoeder erbij. Maakt niet uit, het Amerikaanse trio en het Hollandse zelfrijzend bakmeel zijn vergelijkbaar.
Wat ik dan wel een beetje vreemd vind, is als er in een recept alleen bloem gebruikt wordt en verder niets. Ik kon het dus ook niet laten om een heel klein beetje bakpoeder en baksoda toe te voegen aan dit recept. Wellicht geheel overbodig, maar ik denk toch (eigenwijs als ik ben) dat de koekjes er iets luchtiger van worden - ik was in ieder geval erg te spreken over deze chocolate chip cookies met pecan en ahornsiroop!

Het recept komt uit "Basic Kitchen / Chocolade" van Trish Deseine (Uitgeverij Terra).

Voor ongeveer 25 koekjes:

150 gr rietsuiker
170 gr zachte gezouten roomboter
2 eetlepels ahornsiroop
1 geklopt ei
280 gr bloem
½ theelepel bakpoeder
½ theelepel baksoda
60 gr chocolade, grof gehakt (ik gebruikte pure chocolade, 77%)
40 gr pecannoten, fijn gehakt (of: macademianoten of hazelnoten)

Verwarm de oven voor op 190 graden Celcius.
Klop de boter met de suiker en de ahornsiroop tot het romig en luchtig is (in de keukenmachine of met een handmixer). Laat de machine verder kloppen en voeg het ei toe. Zet de machine uit en voeg de bloem, het bakpoeder, het baksoda, de chocolade en de noten toe en vermeng alles met een houten lepel. Vorm een worst van dit deeg (ongeveer 15 cm lang) en wikkel dit strak in huishoudfolie. Leg de rol 5-6 uur in de koelkast en snijd er dan plakjes van (½ cm dikte). Leg de plakjes op een met bakpapier bekleed bakblik en bak ze in ongeveer 10 minuten goudbruin. Laat de koekjes afkoelen op een rooster.