Muffins met rabarber en zure room

Hoewel ik het liefst álle kookprogramma’s op TV zou kijken, lukt dat in de praktijk natuurlijk niet. Selecteren is nodig en dus zijn er ook programma’s die ik simpelweg nooit zie. Van de meeste kijk ik wel vaak één van de eerste afleveringen, zodat ik tenminste een idee heb waar het over gaat. Uiteindelijk blijven dan toch gewoon de oude vertrouwde lievelingen over… maar soms wordt er weer een nieuwe aan het lijstje toegevoegd.

Zo kijk ik de laatste maanden veel en graag naar “Everyday Gourmet with Justine Schofield” (te zien op Net 5). Justine was een deelnemer in de eerste serie van Master Chef Australia (ook een lieveling van mij…) en hoewel ik me in eerste instantie een beetje stoorde aan het vrij langzame tempo, is “EG” nu toch wel favoriet geworden. Het doet namelijk wat een kookprogramma behoort te doen: koken. En bakken. Het is allemaal niet bijzonder ingewikkeld en daardoor ook voor mij prima te behapstukken.

Onlangs maakte ik een recept dat ik in het programma gezien had: muffins met rabarber, appel en zure room. Tof – om niet te zeggen: heel fijn!

Voor 15-18 muffins:

60 gram zachte roomboter
2 theelepels kaneelpoeder
360 gr donkerbruine basterdsuiker
1 theelepel vanillepasta (of vanille-extract)
2 eieren
500 gr rabarber, gewassen (en eventuele draden verwijderd), in stukjes van 1 cm gesneden
1 Granny Smith appel, geschild en geraspt
rasp van ½ sinaasappel
300 gr zelfrijzend bakmeel
1 theelepel bakpoeder
125 ml zure room

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Gebruik een muffinblik en bekleed deze met papieren bakvormpjes.

Neem een grote kom en vermeng hierin de boter, het kaneelpoeder en de suiker met een handmixer tot het romig is (of gebruik een keukenmachine). Voeg de vanillepasta en de eieren (één voor één) toe. Vermeng goed.
Neem een andere kom om de rauwe rabarber, de appel, de sinaasappelrasp, het bakmeel en het bakpoeder in te vermengen. Schep dit door het botermengsel en mix zorgvuldig (dit duurt wel even en je moet er in het begin ook een beetje kracht voor zetten). Doe uiteindelijk de zure room erbij en vermeng goed.
Schep het beslag in de vormpjes (ongeveer ¾ vol, maar wees gewaarschuwd: héél erg veel rijzen doen de muffins niet) en bak ze 30-40 minuten in de oven. [Mijn eerste lading bakte ik 35 minuten en dat was een tikje te kort: in mijn oven bleek 40 minuten noodzakelijk].

Kreatópitta - Griekse vleespastei

Waarschuwing: het lelijkste gerecht ooit!

Vorig jaar september bracht ik een paar heerlijke dagen op Kefalonia door, een Grieks eiland in de Ionische Zee. Ik schreef in een enthousiast stukje over de plaatselijke specialiteit: een vleespastei met de welklinkende naam Kefallonitiki Kreatópitta.

Er was altijd het voornemen om deze pastei thuis na te maken, maar het kwam er natuurlijk steeds niet van. Op de achtergrond loerde bovendien het gevaar dat de taart die op Kefalonia zo heel erg lekker was, in Nederland behoorlijk zou tegenvallen (dat heb je immers ook altijd met wijn, niet waar?). Uiteindelijk trok ik toch de stoute schoenen aan, vond het recept (in “Prospero’s Kitchen / Island cooking of Greece” van Diana Farr Louis en June Marinos – privébezit) en ging aan de slag.

Viel het tegen? Nee! Maar: eerlijk gezegd wisten we niet meer precies hoe de oorspronkelijke taart smaakte! Zorg dat je de pastei goed op smaak brengt (niet zuinig doen met knoflook, oregano, zout en peper) en kijk door het lelijke uiterlijk heen… Kreatópitta verdient het!

Voor de vulling:

500 gr mager lams- of varkensvlees, in stukjes van 1 x 1 cm
500 gr mager rundvlees, in stukjes van 1 x 1 cm
50 gr arborio rijst (ongekookt)
1 ui, fijngehakt
2 aardappelen, geschild en in stukjes van 1 x 1 cm
90 gr Parmezaanse kaas, geraspt
2 theelepels kaneelpoeder
2-3 theelepels gedroogde oregano
4 theelepels bladpeterselie, fijngehakt
2-3 teentjes knoflook, fijngehakt
2 tomaten, fijngehakt
2 eetlepels olijfolie
120 ml rode wijn
(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper

Voor het deeg:

500 gr patentbloem
1 theelepel tafelzout
1 theelepel kaneelpoeder
160 ml warme olijfolie
240 ml warme rode wijn

En verder:

2 hardgekookte eieren, in vieren gesneden
240 ml runderbouillon
2 eetlepels roomboter, in stukjes
1 ei
scheutje olijfolie
scheutje melk

Begin een dag van te voren en maak de vulling klaar. Dit doe je simpelweg door alle ingrediënten voor de vulling met elkaar te vermengen in een grote kom. Dek af met folie en zet een nacht in de koelkast.

 

Een paar uur vóór je de pastei wilt serveren, moet je beginnen met het deeg. Neem een grote kom en vermeng hierin het bloem, het zout en het kaneelpoeder. Giet de warme olijfolie erbij en vermeng zo goed mogelijk met de toppen van je vingers. Doe dan de warme wijn erbij – en schrik niet! Het mengsel lijkt véél te nat te worden (en is bovendien ook ineens vies-roze gekleurd). Kneed echter onverstoorbaar even door en je zult zien dat het deeg ineens niet meer plakt en ongelofelijk zacht is geworden.
Neem 2/3 deel van het deeg en rol het uit tot een grote ronde lap. Bekleed hiermee een (ingevette) ovenschaal (doorsnede 30 cm) met vrij hoge randen. Rol het resterende deeg eveneens uit, dit wordt het deksel.

Verwarm de oven voor op 225 graden Celsius. Schep de vulling in de schaal en stop de stukken ei ertussen. Giet de runderbouillon over de vulling en leg de stukjes boter erop. Dek de pastei af met het resterende deeg en druk de rand goed aan. Maak met een scherp mes een paar gaatjes in het deksel.

Vermeng het ei, de olijfolie en de melk en bestrijk de pastei met dit mengsel. Bak de taart 20 minuten op 225 graden Celsius en daarna nog 80 minuten op 200 graden Celsius.

Conclusie: lelijk, veel werk - maar heel lekker! En het allermooiste: ondanks al het vocht in de vulling... geen soggy bottom!

Gnocchi met borlottibonen uit de oven

Als ik een koopzondag heb gedraaid, en de maandag dus m’n enige vrije dag is, maak ik op zo’n maandag graag een gerecht van Donna Hay. Enige vorm van zelfmedelijden is me dan niet vreemd (Maar één dag! En dan moet ik ook nog boodschappen doen en naar de dierenarts! Ik wil met een boekje op de bank hangen! Niks ervan, er moet gewassen en gestreken worden! – ik schets maar even een beeld).
Merkwaardig genoeg ben ik helemaal niet blij met de 3 vrije dagen die ik volgend weekend heb (in verband met Koningsdag zijn op zaterdag 26 april alle winkels in de Arnhemse binnenstad gesloten) – want tja, een zaterdagomzet mislopen is niet fijn. Kortom: altijd wat te piepen.

Donna Hay dus (“De basics”, Uitgeverij Van Dishoeck, verkrijgbaar in de winkel). Omdat het altijd lekkere, eenvoudige en snelle recepten zijn. Ook deze keer stelde Donna niet teleur. Het gaat allemaal supersnel als je kant-en-klare gnocchi gebruikt (en het moge duidelijk zijn dat ik dat deed), maar ik zou zeggen: doe eens gek en maak ze zelf (niet dat ik dat zelf ooit gedaan heb, hoor)!

Voor 3-4 personen:

500 gr gnocchi
1 theelepel olijfolie
1 teentje knoflook, geraspt of fijngehakt
125 gr gerookt spek, in reepjes
800 gr tomatenblokjes uit blik (= 2 blikken)
250 ml kippenbouillon
2 eetlepels lichtbruine basterdsuiker
400 gr borlottibonen uit blik (= 1 blik), uitgelekt
2 eetlepels gesneden basilicumblaadjes
1 bol mozzarella, in kleine stukjes gesneden
(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper

Verhit de oven voor op 200 graden Celsius (of de grill).

Kook de gnocchi in licht gezouten water – ze hebben maar 1-2 minuten nodig en zodra ze boven komen drijven zijn ze gaar. Giet het water af en doe de gnocchi in een grote ovenschaal (ingevet).
Neem een grote koekenpan voor de saus en verhit hierin de olijfolie op matig vuur. Bak de knoflook en de spekreepjes een paar minuten en voeg dan de tomaten, de bouillon en de suiker toe. Laat de saus 5-6 minuten doorkoken en doe dan de bonen, het basilicum en zout en peper erbij. Vermeng alles goed en schep de saus bovenop de gnocchi. Strooi de mozzarella erover en zet de schaal ongeveer 10 minuten in de oven – tot de kaas gesmolten is en licht goudbruin kleurt.

Pindakaas-chocoladecruesli

Ik gooi het er maar meteen eruit: ik heb de onhebbelijke gewoonte om nogal zoet te ontbijten. Da’s eigenlijk buitengewoon ongezond, maar ik kan niet goed zonder. Zonder suiker, dus. En ook niet zonder koffie. Maar die koffie moet dan wel donkerzwart en zonder suiker zijn.

Goed. Zoet dus. Combineer dat met een grote voorliefde voor chocolade en pindakaas en je snapt waarom ik met open mond dit recept van David Lebovitz las. Vrijwel alle ingrediënten waren al in huis en dus kon ik ook snel aan de slag. Ik heb – as we speak – al een paar ochtenden het grote genoegen gehad om met deze pindakaas-chocoladecruesli te mogen ontbijten en ik ben er helemaal verrukt van. Merkwaardig genoeg is het niet eens zó waanzinnig zoet (tenminste: niet als je het vergelijkt met de mierzoete Quaker chocolade cruesli die ik normaal eet), maar ik vind het heerlijk. Een blijvertje!

Ingrediënten:

300 gr havervlokken
150 gr geroosterde pinda’s, grof gehakt
120 gr chocoladedruppels (dus geen fijngehakte chocolade, dat smelt te snel)
70 gr zonnebloem- en/of pompoenpitten
1 theelepel kaneelpoeder
½ theelepel zeezout
130 gr pindakaas (naturel, dus zonder stukjes pinda)
160 gr vloeibare honing of ahornsiroop
60 gr lichtbruine basterdsuiker
2 theelepels water

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.

Neem een grote kom en vermeng hierin de havervlokken, de pinda’s, de chocolade, de pitten, het kaneelpoeder en het zout.
Doe de pindakaas, de honing, de basterdsuiker en het water in een klein steelpannetje en verwarm dit op een laag vuurtje. Roer goed door, zodat de suiker smelt en er een gladde saus ontstaat. Zorg ervoor dat de saus niet te warm wordt (en zeker niet gaat koken!). Giet de pindakaassaus bij de droge ingrediënten en vermeng alles goed.
Kieper de cruesli op een bakplaat en spreid alles in één (niet te dikke) laag uit. Bak de cruesli in ongeveer 25 minuten lekker knapperig, maar zorg dat je alles halverwege de baktijd even omschept (want anders worden de randen te donker). Haal uit de oven en laat volledig afkoelen. Bewaar de cruesli in een goed afgesloten plastic bak met deksel – het blijft zeker een maand goed.

Geroosterde varkenshaas met Vietnamese karamelsaus

Een heerlijk gerecht dat relatief snel op tafel staat en toch nét anders is. Maak je geen zorgen: de karamelsaus is niet overdreven zoet. Tuurlijk, er gaat een lading suiker in – maar de vissaus en het limoensap houden de boel goed in balans.

Het recept komt uit “Bill’s Asian basics” van Bill Granger (Fontaine Uitgevers, verkrijgbaar in de winkel).

Ingrediënten (voor 3-4 personen):

600 gr varkenshaas
1 eetlepel vissaus
1 theelepel fijne kristalsuiker
1 teentje knoflook, geraspt
2 eetlepels donkerbruine basterdsuiker
2 eetlepels kristalsuiker
2 eetlepels water
2 eetlepels neutraal smakende olie
1½ eetlepel vissaus
sap van 1 limoen
1 rode peper, zonder zaadjes, fijn gehakt

Snijd de varkenshaas in de breedte doormidden, in één-persoons-porties. Vermeng de vissaus, de fijne kristalsuiker en de geraspte knoflook in een platte schaal en wentel de stukken varkenshaas hier in. Laat het vlees ongeveer 30 minuten marineren (afgedekt in de koelkast).

Verhit een grillpan op hoog vuur en rooster de stukken varkenshaas in ongeveer 15 minuten nét gaar (ongeveer 4 minuten op elke kant grillen). Laat het vlees daarna zo’n 5 minuten rusten.

Maak tijdens het grillen de karamelsaus. Neem hiervoor een klein steelpannetje met dikke bodem en doe de basterdsuiker, de kristalsuiker en het water hierin. Verwarm dit op een laag vuur en roer goed, tot de suiker opgelost is. Zet dan het vuur hoger en laat de karamelsaus ongeveer 1½ minuut inkoken (blijf erbij!). Neem de pan van het vuur en laat even afkoelen. Roer de olie, de vissaus, het limoensap en de gehakte chilipeper erdoor. In eerste instantie zal het lijken of er zich geen gladde saus zal vormen, maar als je even doorroert komt het goed. Serveer de zoet-zure saus met de geroosterde varkenshaas.

Kaaskoekjes met zaden en pitten

Deze kaaskoekjes begonnen eigenlijk hun leven als crackers. Tenminste, dat was de bedoeling. Uiteindelijk verwacht je van een recept uit een boekje genaamd “Crackers” (geschreven door Sue Quinn, uitgegeven door Becht en verkrijgbaar in de winkel) dat er een knapperig eindresultaat komt. Na 2 pogingen kan ik constateren: niks knapperige cracker. Maar verder: het is een winnaar en we noemen het een koekje!

Ik wil je vooral aanmoedigen om vrolijk te experimenteren met verschillende harde kaassoorten. De eerste lading maakte ik met een mengsel van belegen Goudse en Parmezaanse kaas, voor het tweede baksel gebruikte ik 100% Emmentaler. Beide zijn heerlijk, al leverde de Parmezaan (uiteraard!) een pittiger koekje op.

Nog even dit: het recept schrijft 2 theelepels zonnebloempitten en 3 theelepels pompoenpitten voor. Doe dit vooral als je dit in huis hebt. Ik volgde een andere route: bij Jumbo kun je namelijk een mengsel van pompoen-, zonnebloem- en pijnboompitten kopen, onder de briljante naam “Mix culinair”. Ik gebruikte 5 theelepels van deze mix.

Ingrediënten:

60 gr roomboter, op kamertemperatuur
125 gr geraspte harde kaas
60 gr tarwebloem + extra om werkblad te bestuiven
½ theelepel fijn zeezout
versgemalen (zwarte) peper
2 theelepels sesamzaad
2 theelepels zonnebloempitten
3 theelepels pompoenpitten

Zet je keukenmachine even goed aan het werk! Vermeng hiermee namelijk als eerste de (zachte) boter met de geraspte kaas. Als dit goed vermengd is, kunnen het bloem, het zout en de peper toegevoegd worden. Laat even goed draaien. Doe tenslotte de zaden en pitten erbij en vermeng dit nog even heel kort (anders maal je de zaden tot pulp).

Haal het deeg uit de kom en leg het op een met bloem bestoven werkblad. Kneed het deegje nog even luchtig door en vorm dan een soort worst, met een doorsnede van ongeveer 5 cm. Pak het goed in plastic folie en leg het ongeveer een uur in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius en bekleed een bakplaat met vetvrij bakpapier. Neem een scherp mes en snijd de ‘worst’ in zo dun mogelijke plakjes (en voor het geval het niet duidelijk was: wel eerst even het plastic verwijderen…). Leg de plakjes op de bakplaat en bak ze in ongeveer 10 minuten heel lichtbruin. Laat de koekjes eerst even op de bakplaat afkoelen en laat ze daarna uitharden op een rooster.